即墨黃酒又稱(chēng)即墨老酒，產(chǎn)自即墨的特產(chǎn)黃酒。即墨老酒隸屬于黃酒，是中國(guó)歷史名酒之一，是黃酒中的珍品，其釀造歷史可上溯到2000多年前，有正式記載是始釀?dòng)诒彼螘r(shí)期。2022年7月20日國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)即墨黃酒為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，保護(hù)范圍為山東省青島市即墨區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。根據(jù)批準(zhǔn)文件指示，即墨黃酒生產(chǎn)質(zhì)量技術(shù)要求如下：
（一）原料要求
1.黍米。產(chǎn)地范圍內(nèi)和國(guó)內(nèi)北寒溫帶種植的黍米，符合GB/T13356規(guī)定二等以上的要求。
2.水。采用嶗山北麓的地下深井水，井深≥30m，水質(zhì)硬度在240～400mg/L的麥飯石水，符合GB8537規(guī)定。
3.酒曲。選用當(dāng)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，經(jīng)“粉碎→成型→發(fā)酵”三步法制成。
（二）工藝流程
浸米→糊化（蒸飯）→糖化→發(fā)酵→壓榨澄清→煎酒滅菌→陳化貯存→勾調(diào)→過(guò)濾→酒殺菌（酒壇清洗殺菌）→灌裝封口→成品黃酒。
加工要點(diǎn)：
1.浸米。將黍米浸泡24小時(shí)以上，浸米溫度35～40℃。浸泡后沖洗，要求水清無(wú)米漿。
2.糊化（蒸飯）。加熱蒸煮90分鐘，使淀粉變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖，達(dá)到焦而不糊的狀態(tài)。
3.糖化。蒸煮好的糜攤涼冷卻至60℃，加入酒曲，進(jìn)行糖化。
4.發(fā)酵。糖化好的糜溫度降至25～34℃，加入酵母發(fā)酵。甜型需在28～34℃下發(fā)酵5―7天，半甜型需在25～28℃下發(fā)酵8―10天。
5.壓榨澄清。酒液與酒槽分離，酒液抽入澄清罐中沉淀1天。
6.煎酒滅菌。瞬時(shí)滅菌，溫度控制在85～95℃。
7.陳化貯存。將酒裝入儲(chǔ)存罐或陶壇貯存，在避光陰涼處存放30天以上。
8.勾調(diào)。按照生產(chǎn)計(jì)劃和理化指標(biāo)等因素，用不同年份的原酒進(jìn)行調(diào)配。
9.過(guò)濾。清除雜質(zhì)或沉淀。
10.殺菌灌裝。經(jīng)過(guò)84～92℃高溫對(duì)酒進(jìn)行殺菌，用蒸汽對(duì)酒壇進(jìn)行殺菌后灌裝。
（三）特色質(zhì)量
1.感官特色。
（1）半甜型：色澤金黃色或黃褐色，清亮透明，具特有的濃郁焦香，酸甜適中，醇和柔美，微苦而余香不絕；
（2）甜型：色澤褐紅透明，有光澤，具特有的溫和焦香，酒體醇厚，鮮甜爽口，甜而不膩，柔和協(xié)調(diào)，后味深長(zhǎng)。
2.理化指標(biāo)。
（1）半甜型：總糖40.1～100.0g/L，非糖固形物≥24g/L，酒精度（20℃）≥11.0%vol，總酸4.5～7.5g/L，氨基酸態(tài)氮≥0.22g/L，pH值3.5～4.5，氧化鈣≤0.5g/L。
（2）甜型：總糖＞100.0g/L，非糖固形物≥23g/L，酒精度（20℃）≥11.0%vol，總酸4.5～7.5g/L，氨基酸態(tài)氮≥0.23g/L，pH值3.5～4.5，氧化鈣≤0.5g/L。
3.安全及其他質(zhì)量要求。產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
四、專(zhuān)用標(biāo)志使用
即墨黃酒產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向山東省青島市即墨區(qū)知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理部門(mén)提出使用“地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)山東省知識(shí)產(chǎn)權(quán)局核準(zhǔn)后予以公告，報(bào)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局備案。即墨黃酒的檢測(cè)機(jī)構(gòu)由山東省知識(shí)產(chǎn)權(quán)局在符合資質(zhì)要求的檢測(cè)機(jī)構(gòu)中選定。
