如何挑選海鮮？
魚類
1、觀魚形。污染重的魚，形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。
2、看泳姿。健康魚的泳姿應(yīng)該是輕松流暢的。如果發(fā)現(xiàn)眼前的魚有“一頭沉”和傾斜的姿態(tài)時則說明該魚已經(jīng)不很健康。
3、看魚眼。新鮮的魚類眼睛是清亮通透、飽滿外凸的，如果魚眼內(nèi)陷、眼角膜起皺或眼內(nèi)有淤血則說明已經(jīng)死了一段時間，不夠新鮮了。
4、摸魚身。新鮮魚的身體結(jié)實(shí)而有彈性，表面有透明黏液，鱗片緊實(shí)，不易脫落;反之，不新鮮的魚體表黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，而且魚肉彈性較差，按壓后魚肉凹陷遲遲不反彈。
5、看魚鰓。新鮮的魚鰓應(yīng)該是鮮紅和無異味的(只有正常的魚腥味)。如果魚鰓呈現(xiàn)暗紅或灰褐色則說明魚已經(jīng)不是很新鮮了。另外，如果聞到魚鰓部分有腐臭味的話，就說明該魚已經(jīng)變質(zhì)，建議放棄。
6、看魚腹。新鮮的魚腹不會十分膨脹，肛門也會內(nèi)縮。而不新鮮的魚由于微生物在腹腔內(nèi)的繁殖產(chǎn)生了大量的氣體，會使魚腹膨脹、肛門外凸。這也是鑒定魚是否新鮮的竅門之一。
蝦類
1、看驗(yàn)胸節(jié)和腹節(jié)連接程度。在蝦體頭胸節(jié)末端存在著被稱為“蝦腦”的胃臟和肝臟。蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織，使節(jié)間連接變得松弛。
2、看體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內(nèi)散布著各種色素細(xì)胞，含有以胡蘿卜素為主的色素質(zhì)，常以各種方式與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。當(dāng)蝦體變質(zhì)分解時，即與蛋白質(zhì)脫離而產(chǎn)生蝦紅素，使蝦體泛紅。
3、驗(yàn)伸曲力。蝦體處在尸僵階段時，體內(nèi)組織完好，細(xì)胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時伸張或卷曲的固有狀態(tài)，即使用外力使之改變，一等外力停止，仍恢復(fù)原有姿態(tài)。當(dāng)蝦體發(fā)生自溶以后，組織變軟，就失去這種伸曲力。
4、看體表是否干燥。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細(xì)胞崩解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感。
蟹類
1、辨雌雄。如果肚臍是半圓形的，就是母蟹，如果是三角形的，就是公蟹。公蟹肉多、母蟹黃多，可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行選擇。
2、看活力。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強(qiáng)，可保存;不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。
3、看蟹殼。殼背呈黑綠色，帶有亮光的螃蟹多為肉厚壯實(shí)；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。
4、掂輕重。把螃蟹拿到手中，用手掂量一下，如果覺得沉甸甸的，說明螃蟹的肉多，螃蟹的肉比較結(jié)實(shí)，是好的螃蟹；如果感覺比較輕，則說明里面是空殼，沒有什么肉；相同大小的螃蟹越重越好。
5、看肚臍。肚臍凸出來的，一艘都膏肥脂滿;凹進(jìn)去的，大多膘體不足。用手用力按一下，結(jié)實(shí)，按不動的最好。如果能按的動，即便是活的，那么也不要買。
貝類
1、看外形。應(yīng)選擇外殼顏色比較一致且有光澤、大小均勻的貝類,不能選太小的,否則因肉少而食用價值不大。
2、觀活力。通常出售中的貝殼類海鮮都是放在水里賣的。這些貝類海鮮在水里，體內(nèi)一部分會露在殼外面，而且很敏感，你一觸摸，它們馬上會閉緊貝殼或縮回體內(nèi)。這說明是新鮮的，反之則不要購買。
3、看肉色。新鮮貝肉色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好；不新鮮貝肉色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。
4、聞氣味。新鮮的會發(fā)出一種鮮味，如果不新鮮會有一股腥味。
5、聽聲音。用手捧住貝類輕輕搖晃，如果聽到啪啪的聲音說明有空殼或者沙子，這種的不要購買。
鮑魚
1、外形完整。先將外形有缺口、裂痕者摒除，挑選出完好無損、品質(zhì)較佳的鮑魚。
2、肉質(zhì)肥美。通常肉質(zhì)肥厚者比肉質(zhì)干扁者優(yōu)良，而底部寬闊者比瘦長者見好。
3、形狀一致。各式品質(zhì)優(yōu)良的鮑魚通常形狀類似，在選購時剔出形狀怪異者。
4、顏色正常。鮮鮑的色澤與死亡時間的長短有關(guān)。色澤愈黯淡表示死亡時間愈久，新鮮度也愈差，因此不宜購買。而有些干鮑魚會出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)的小斑點(diǎn)，說明鮑魚風(fēng)干不夠徹底，外干而內(nèi)濕，在選購時應(yīng)當(dāng)注意。
5、吸附力佳。當(dāng)生命力旺盛的時候，鮮鮑層面的“表面附著色”，顯得黝黑而極有光澤，肌肉柔軟且富彈性。同時，在魚池里或水族箱內(nèi)所看到的鮮鮑，仿佛吸盤般，緊緊粘附在磁磚或玻璃之上，若要把它剝離，真得費(fèi)點(diǎn)氣力!由此可以得出結(jié)論，能黏附在物體之上的鮮鮑，活力十足。反之，當(dāng)“表面附著色”漸次褪色，鮑體的吸力也開始減弱，就是死亡前奏。
海蜇皮
1、形狀：質(zhì)量好的海蜇皮自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。差點(diǎn)的形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。
2、色澤：質(zhì)量好的海蜇皮呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點(diǎn)。劣質(zhì)海蜇皮呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差，呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。
3、脆性：好的海蜇皮松脆而有韌性，口嚼時發(fā)出響聲。劣質(zhì)海蜇皮則松脆程度差，無韌性。
4、厚度：好的海蜇皮整張厚薄均勻。劣質(zhì)的厚薄不均勻。
大黃魚
眾所周知，目前大黃魚有野生的和養(yǎng)殖的兩種。一般情況下，區(qū)分這兩者很簡單，野生大黃魚的價格比養(yǎng)殖的貴得多。但是也不排除有人以次充好，把養(yǎng)殖黃魚當(dāng)成野生黃魚來欺騙不懂行的消費(fèi)者，因此學(xué)一點(diǎn)分辨方法還是十分管用的。
1、看體色。一般野生大黃魚的顏色更黃一些，人工養(yǎng)殖涂了黃粉的不算。
2、看頭部。野生的頭部更尖，而養(yǎng)殖的會有點(diǎn)橢圓頭。
3、看胸鰭。這是非常管用的一招，野生的胸鰭更長，翻過來能蓋住眼睛，而養(yǎng)殖或者仿野生的不行。
4、看尾鰭。野生大黃魚的尾巴會帶一點(diǎn)黑色，而且偏長，養(yǎng)殖的尾巴比較寬，顏色偏紅。
另外，黃魚還存在一個人工染色的問題。如果在市場中看見一條黃魚體色金黃，特別漂亮，那么它可能是野生的，但是也有很大可能是被人工染了色。那么怎么分辨黃魚是否染過色呢？
1、看魚的嘴巴。雖然黃魚身體是黃的，但嘴巴里面不可能有黃色，只有泡過“黃水”的，才會嘴巴里也是黃的。
2、看膚色。刮去一小片魚鱗，看下面的皮膚，如果也是黃色的，那么很有可能是染色過程中浸透進(jìn)去的。
3、擦魚身�？梢杂眉埥硎箘挪烈徊留~的身體，如果發(fā)現(xiàn)紙巾變黃了，那么肯定是染色沒跑了。
魷魚
1、鮮魷魚體形完整，呈粉紅色，有光澤，體表略現(xiàn)白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅。劣質(zhì)魷魚體形瘦小殘缺，顏色略黑，無光澤，表面白霜過厚，背部呈黑色或霉紅色。
2、優(yōu)質(zhì)魷魚的魚頭與身體連接緊密，不易扯斷。
3、按壓魚身上的膜，緊實(shí)、有彈性、膜不易脫落的為好魷魚；膜越容易脫落說明越不新鮮。
4、魷魚干則應(yīng)柔軟、不生硬，體形完整堅(jiān)實(shí)，肉肥厚，微透紅色，無霉點(diǎn)；如果摸起來很干很硬，一般都是放置較久的。
5、“太漂亮”魷魚也不能買，很有可能是“化了妝”的。一些不良商販，為了保鮮，看起來“漂亮”，把魷魚用甲醛溶液浸泡。泡過甲醛溶液的魷魚，會變得比較堅(jiān)硬、結(jié)實(shí)，顏色比平常鮮艷，表面黏液少了，魚腥味也淡了。
蟶子
1、看外殼。蟶子一定要選金黃色殼的，如果是暗黑色的就不能要，因?yàn)辄S金色殼的殼薄，肉厚;暗黑色的則殼厚，肉少。
2、看肉色。正常的蟶子肉應(yīng)該有點(diǎn)透明，而死的蟶子看起來肉色發(fā)白。
3、試活力。漲水的蟶子雙殼無法閉合，而正常的蟶子在被觸碰后，會防御性地關(guān)閉縮回。
4、看水管。有活力的蟶子，兩根水管可以伸出很長，而泡過水的只能伸得比較短。
帶魚
不論哪種帶魚，選購時以體寬厚，眼亮，體潔白有亮點(diǎn)呈銀粉色薄膜為優(yōu)；如果體顏色發(fā)黃，無光澤，有粘液，或肉色發(fā)紅，鰓黑，破肚者為劣質(zhì)帶魚，不宜食用。
1、看眼睛。如果帶魚的眼球是黑色，眼白還帶著點(diǎn)透明的，這種是最新鮮的。
2、看魚鱗。新鮮帶魚的魚鱗會微微的發(fā)閃發(fā)亮，如果魚鱗掉的比較多，魚身開始變得斑駁，說明倒騰的次數(shù)比較多，是重新包裝的，魚就不新鮮，同時營養(yǎng)價值會大打折扣。
3、看體色。新鮮帶魚為銀灰色，有光澤；但有些帶魚卻在銀白光澤上附著一層黃色的物質(zhì)。這是因?yàn)閹~是一種脂肪較高的魚，當(dāng)保管不好時，魚體表面脂肪因大量接觸空氣而加速氧化，氧化的產(chǎn)物就是使魚體表面產(chǎn)生了黃色。因此帶魚表面發(fā)黃，就說明不新鮮。
另外，在浙江沿海地區(qū)的人們一般認(rèn)為舟山帶魚（東海帶魚）更美味，只需清蒸味道也極其鮮美。而其它地方的帶魚相對來說要遜色一些，價格自然也要便宜一些。怎么挑選正宗的舟山帶魚呢？
1、看個頭。舟山帶魚普遍個頭都比較小，外洋帶魚的體形又寬又長。
2、看眼睛。東海帶魚，俗稱小眼帶魚，顯著特征是小眼圈、黑眼珠。而進(jìn)口外洋帶魚眼睛的顏色不一樣，為黃色眼圈；福建、廣東一帶的帶魚，它雖然顏色跟舟山帶魚一樣，但眼圈明顯要比舟山帶魚大些。
3、看魚鱗。舟山帶魚魚鱗很薄且容易脫落，輕輕一刮就行；福建、廣東一帶的帶魚魚鱗會稍微厚些，沒有那么容易脫落；進(jìn)口的帶魚魚鱗就更厚了。所以市場上你看著锃亮锃亮的帶魚，雖然好看不一定好吃。
4、看背脊骨頭。舟山帶魚背脊上無凸骨頭，其他產(chǎn)地的帶魚魚鰭會凸起，骨頭要大些。
5、看柔韌度。托住帶魚中間，看兩頭會不會掛下來，掛下來的程度是多少。舟山帶魚比較軟，能掛到底，形成倒U字形，其他產(chǎn)地的帶魚則難做到這一點(diǎn)。
三文魚
1、新鮮三文魚肉是新鮮的橘紅色
如果三文魚肉顏色發(fā)白或者發(fā)暗，則表明質(zhì)量不太好。。顏色是第一眼就可以看到的，除了是橘紅色外，新鮮的三文魚還會有那種好像潤滑般的光澤，不新鮮的三文魚，比較暗淡無光。
2、魚肉按下去可恢復(fù)即為新鮮
在購買三文魚肉的時候，可以試著在魚肉上按一下，如果肉可漸漸恢復(fù)原狀，就證明這塊魚肉很新鮮。如果沒有彈性，就肯定是不新鮮的了。
3、白色脂肪層漂亮的即為深海三文魚
購買三文魚肉時，如果魚肉的白色脂肪層紋理整齊漂亮又很自然，則是深海三文魚。由于深海水溫較低，三文魚需要有足夠的脂肪保護(hù)自己，所以脂肪層的樣子代表它來自哪里。越往北溫度越低，三文魚的質(zhì)感也就更好，所以加拿大、挪威的三文魚最出名。
海鮮這些部位不能吃
螃蟹
1、蟹鰓：俗稱蟹眉毛，是螃蟹的呼吸器官，在螃蟹的前部兩側(cè)，為眉毛狀的兩排軟綿綿的東西。這個地方是用來過濾水質(zhì)的，留下了很多的臟東西，吃的時候一定要去除。
2、蟹腸：蟹后蓋中連接蟹身處的一根黑色的腸線，這個是比較臟的，不適合食用。
3、蟹心：俗稱“六角板”，掰開蟹殼后掀起黑色的膜，可以看到蟹黃中間藏著一塊白色的板狀物質(zhì)，此物大寒，千萬不可食用。
4、蟹胃：俗稱蟹和尚、蟹尿包，是蟹蓋里三角形的小包，吃蟹黃前要先把它挖出來丟掉。
海螺
1、海螺腦：在海螺頭的部分，一般有兩個俗稱海螺腦的東西，是兩個小球球似的東西，在海螺肉里面，那個如果吃多了就會頭暈而且惡心。
2、內(nèi)臟：海螺的內(nèi)臟和性腺都不能吃，如果吃多了，會讓人感覺迷糊。特別是海螺的內(nèi)臟對于有害物質(zhì)的降解能力很低，因此不適合食用。
3、海螺尾：據(jù)說里面含有排泄物，藏有大量細(xì)菌。
鮑魚
內(nèi)臟：鮑魚肉旁邊綠色的東西就是內(nèi)臟，通常里面具有毒素，而且呈季節(jié)性，與海藻的生長有關(guān)，有毒時期在每年的2-5月份，這時期鮑魚內(nèi)臟不能吃。
扇貝
1、砂囊：砂囊就是扇貝的內(nèi)臟部分，里面有扇貝的排泄物和未消化的食物，吃的時候要清理干凈。
2、腮：橘紅色呈睫毛狀的部位是扇貝的鰓，扇貝通過這個地方過濾海水中的微小浮游生物和有機(jī)碎屑，因此這個部位是比較臟的，不能食用。
蝦
1、蝦頭：蝦頭最好別吃，由于蝦在生長的過程中，一些有害的金屬元素會沉積在頭部，如果人們食用蝦頭，這些有害的金屬元素，對人的身體健康，也會造成一定的影響。
2、蝦線：蝦線是蝦的消化道，是蝦未排泄完的廢物，而且往往容易聚集重金屬，所以烹飪前應(yīng)把蝦線拉出來。否則吃到口中會有泥腥味，影響口感，對身體也不好。
3、蝦腮：最“臟”的地方，其實(shí)是位于蝦的鰓部。蝦主要靠鰓來過濾，所以有害物質(zhì)都集中于鰓和體表，食用時最好不要吃鰓以上的部位。
淡菜
黑色絮狀物：是一種纖維物質(zhì)，在腸胃里很不容易消化，吃之前要清理干凈。
海腸
海腸兩端的毛刺和海腸肚里的內(nèi)臟都是不能食用的，只能吃海腸的腸體本身。
蟶子
蟶子不能吃的“死角”是內(nèi)臟，烹飪時要去掉。買來的蟶子最好泡在淡鹽水里，可使蟶子將沙子吐干凈。水燒開后，將蟶子放入，焯10秒鐘，殼會打開。取出稍微晾涼后，要擠出內(nèi)臟，去掉殼上的黑邊，即可炒制。吃的時候，還要去掉蟶肉里黑色的部分。
海參
1、口部的白色或灰色的石灰質(zhì)，俗稱“海參牙”；
2、腸子里面的雜質(zhì)。
關(guān)于海鮮的重要飲食禁忌提醒
海鮮如何“養(yǎng)”存活時間更久
1、海水魚多是冷凍的多，要放入冰箱冷凍，但是解凍后就不要再放到冷凍室了。
2、如果是鮮魚，就要先去掉鮮魚的鱗及內(nèi)臟后，洗凈并瀝干再切成小段，用保鮮袋或錫紙分別裝好，防止腥味的擴(kuò)散，最后再放人冰箱的冷凍室保存。
3、蚌殼類海鮮要用清水先洗一遍，然后在一個盆里加滿清水并放人一大勺的鹽，將其浸泡2小時使其將泥沙吐干凈再放人冰箱冷藏。
4、如果是鮮活海鮮不著急吃，想在家養(yǎng)得久一些，比較適合采用冰箱冷藏法：取一只保鮮盒，在里面墊上濕毛巾或濕紙巾，然后把海鮮放進(jìn)去，上面再鋪一層濕毛巾或濕紙巾，然后放入冰箱中冷藏。不能直接把保鮮盒放冰箱里，否則海鮮會被凍死。
吃海鮮配檸檬
很多人吃海鮮都喜歡搭配大蒜，能起到殺菌消炎的作用。但是還有另一種食物，它和海鮮的搭配不僅可以殺菌，還能提鮮去腥味，它就是檸檬。
海鮮加檸檬是絕配，在烹飪魚蝦蟹等海鮮類食物時，若殺菌不徹底容易導(dǎo)致食物中毒，而檸檬中含有檸檬酸等有機(jī)酸，有一定的殺菌作用。同時，其酸味和水果香味可以消除一部分海鮮中的腥味，這也是做西餐經(jīng)常用的烹調(diào)方法，在烹飪海鮮時，擠點(diǎn)檸檬汁。另外，平時我們在吃烤魚的時候，盤子邊上也會放一小塊檸檬，擠點(diǎn)檸檬汁到魚上，不僅可以補(bǔ)充身體中的維生素C，還可促進(jìn)人體膠原蛋白的合成。
烹飪手法要注意
科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，40%左右的貝類中帶有溶血性弧菌，此外各種深海魚類、蝦蟹在運(yùn)輸過程中也會遭受重新污染，嗜鹽菌等細(xì)菌會大量繁殖。如果想要保證海鮮食用安全，專家認(rèn)為蒸煮是最安全的烹調(diào)方式。當(dāng)溫度達(dá)到100攝氏度后，再持續(xù)幾分鐘，直到其徹底燒熟煮透，就可以將隱藏在海鮮中的細(xì)菌和寄生蟲殺死。燒烤的方法易造成受熱不均，外熟里生，建議少用。
海鮮頭部盡量少吃
排放至近海的一部分重金屬會在海產(chǎn)品體內(nèi)聚集，最先接觸污染物的是定居性貝類，而處于食物鏈頂端的大型魚類體內(nèi)的有害物質(zhì)要比小魚小蝦或貝類更多，魚頭更是高富集部位。因此專家建議大家食用貝類海鮮(如牡蠣、蛤、貽貝)時，最好只吃肌肉的部分，去除內(nèi)臟團(tuán);魚類盡量少吃魚頭，大型魚(如金槍魚、鲅魚、多寶魚)的重金屬含量比小魚(如秋刀魚、黃花魚、沙丁魚)相對較多，要少吃;蝦雖然相對比較安全，最好也不要食用蝦頭。
冰鮮海鮮不要白灼
水產(chǎn)海鮮與肉類不同，它們體內(nèi)帶有很多耐低溫的細(xì)菌，而且蛋白質(zhì)分解特別快。無論如何保存都無法達(dá)到鮮活海產(chǎn)的口感、風(fēng)味和安全性，因此不適合刺身、白灼這樣的吃法。
過敏藥并不能防過敏
吃海鮮過敏，是因?yàn)楹ｕr中還有大量的異種蛋白。而不同的海產(chǎn)品所含的異種蛋白和引起過敏的機(jī)理不盡相同，僅僅是皮膚瘙癢或拉肚子的輕微過敏反應(yīng)，可自行緩解，不需提前服藥;而過敏癥狀較重(如胸悶和呼吸困難等)的人群，需切斷過敏原，單靠藥物不能預(yù)防。此外，部分海鮮如蝦、蟹、金槍魚等，含有較高的組氨酸，可能影響抗組織胺類的抗過敏藥發(fā)揮作用，服藥期間應(yīng)少吃或不吃海鮮。對于可能引起的嚴(yán)重過敏癥，不提倡吃抗過敏藥的做法。
